自分で漬けた「ぬか漬け」で晩酌が進む！【茅乃舎ラヴァー編集のぶっちゃけレポ part2】

茅乃舎の「育てるぬか床キット」を使った（Part1参照）ぬか床も無事完成し、いよいよぬか漬け作りに挑戦。とはいえ、「御料理 茅乃舎」で実際に出されている香の物のぬか床のおすそ分け＆出汁入りだから、乳酸菌もうまみもたっぷり（のはず）。ファーストぬか漬けに最適なきゅうりチョイスで、いざ！

前回から3日後、「天地返し」と呼ばれる、ぬか床の上下を入れ替えるようにひっくり返す方法を実践。なぜなら、ぬか床の表面には酸素を好む産膜酵母、底の方には酸素を好まない酪酸菌がいるので、時々混ぜて逆転させることで、ぬか床の中の微生物バランスを整えるのです。

そして待ちに待ったぬか漬けスタートの日。
スーパーで買ってきた（漬けるためにあえて買ってきた←初心者あるある）きゅうりを丁寧に洗い（いぼが気になる時は軽く塩を振って板ずりを。そして板ずりをした場合は塩をしっかり洗い流さないと塩分過多になります）、しっかり水を切って、というよりキッチンペーパーで水気をふき取ります。ただでさえ、きゅうりは水分の多い野菜なので、漬け続けるとぬか床はどんどんゆるくなっていくんだとか。だからこそ水分は極力入らないようにするのがいいらしいです。

いざ、ぬか床の中へどぼん。

意外と底が浅かったので、まずは1本、隠れるようにぬか床に漬けて、空気を抜くようにぬかの表面を平らにします。もうその時点でいい香り。ぬかのにおいの奥になんともいえない深～い香りが漂っているのです。ぬか漬け嫌いの娘（小４）も「このにおいは平気！」と言い切るほど。

茅乃舎さんの推奨は冷蔵庫（野菜室がおすすめ）に保管して、1日～1日半で食べられるとのことでしたが、だいぶ涼しくなってきたのと、冷蔵庫がパンパンだった（こっちが主な理由）ので、直射日光の当たらない場所へ。

とはいえ、冷蔵庫よりは進みが早いかなとにらんで、16時間程度で一度様子見。そうしたらもうきゅうりはくんにゃりしていて、あきらかに“ぬか漬け”ビジュアルになっていました。ざざっとぬかを洗って（知人は洗わずに食べるらしい。でもそれも美味しそうかも）、切って、盛り付けて、ビールを注いでいざ実食。

これがもう料亭とかで出されるぬか漬けのお味だったんですよ、本当に。
手前味噌で強縮ですが、いやいや茅乃舎さんのお手柄なんですが、雑味がなく、とおっても深い味わいで、ビールがすすむくん。
ではなんでそんなに美味しかったのか、ということですが、
「捨て漬け」という言葉をご存じですか？
これはまだぬか床が発酵しきれていない、菌が少ない初期の段階でする工程で、菌を増殖させるために菌の餌である多糖類である食物繊維、つまり野菜をぬか床に入れて、美味しいぬか床を作ることを指します。
たとえば、大根の頭・葉、キャベツの芯・葉など。
これらを3日から一週間ほど漬けてから野菜を取り出し、また同じように野菜を漬けてあげるのです。これをだいたい2回ほど繰り返して初めて、好きなお野菜を漬けて、美味しく食べられるのです。

 でもこの「ぬか床セット」には最初からお出汁や菌がたっぷり入っているので、この工程なしでも美味しいぬか漬けが作れたってことです。

 数十年前、シーマンを立派に育て上げたあの頃のように、それから毎日ぬか床をかき回しているわたし（冷蔵庫保存の場合は週1で大丈夫だそう）。なんなら話かけそうな勢いで。
手のささくれが治ったら、素手でかき回したいと思っています。
菌も増えるし、手もつるつるになるなんて一石二鳥♡
これからの季節、大根やかぶなんかいいですね～。ジャガイモやかぼちゃも美味しいらしいです。その場合は下茹で（半茹で）ぐらいの状態で漬けるのがいいんだとか。

 これでようやくぬか床へのトラウマが消えました。
晩酌の回数が増えていることだけが悩みの種です。